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选择厨具有方法,别被它们迷了眼

厨房先锋 | 选择厨具有方法,别被它们迷了眼

 

我经营着一家淘宝店,主营餐具。由于工作原因,逼着我去试用了不少锅,在这个过程中,我变得更爱做饭了,有幸实现了工作和生活的完美结合。

经营过程中会经常收到顾客的一些问题,在群里聊天时,也看到大家对于锅具有许多的疑惑点。

所以我整理了一些锅具使用的心得体会,希望能帮大家在买锅的时候,可以不太受商家的影响,从需求出发做出最适合的选择。

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做健康美食,肯定是离不开锅具的选择。

我根据自己使用的一些小经验,“绞尽脑汁”总结出几个你无论如何也应该先有的锅具。

传统锅具

铸铁珐琅锅、平底煎锅、蒸锅

大家可能会问,炒锅呢?高压锅呢?我的不锈钢大汤锅呢?难道不香吗?

别急别急,待我仔细讲来,等我讲完看看你是否同意我的分类,我的观点。

TOP1:铸铁珐琅锅

现在特别流行的铸铁珐琅锅,大多数人是既熟悉又陌生。

对它的认识可能仅停留于:颜值高、重量沉、价格贵这些层面,那它到底为什么这么贵?我们又该如何使用呢?

首先,珐琅锅的烹饪方式有很多种,它可以分为炖煮、焖煎和烤,足以见得它是一款全能锅。

像豉香排骨这道菜,排骨炖煮30分钟,焖10分钟,总共40分钟,焖的这个过程让肉质变得更软嫩,排骨也更容易剥离。

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它也能当小火锅用,下面再放上一个小炉子,一直慢慢的温煮着,围坐一桌人一起吃小火锅,这个感觉特别特别赞。

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铸铁锅还有个特点:能直接进烤箱!很多烘焙达人,用它来烤面包,棒极了,那质感别提了!

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关于它的烹饪原理,一个“焖”字就能概括。

烹饪时用重重的盖子焖住,锅内食物本身焖出的水分或者加入的汤汁变成水蒸气,在锅内循环。通过短时间加热后,关火,再利用锅内余热继续焖煮食物。

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这样的烹饪方式,十几分钟就能做出一道美味炖菜,非常适合上班族。因为锁水性能优于其他锅具,用的水少,就不容易流失可溶性维生素。

在做饭的过程中,也可以随时打开盖子加入食材、加入调料,比高压锅更加灵活、方便。

如果大家对珐琅锅感兴趣的话,推荐这两本书:《铸铁锅的花样美食料理》、《用铸铁锅做好吃的料理》。

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作者是日本知名的煮妇,她们把铸铁锅用的极好,结合中西,充分发挥了锅的优势。

铸铁珐琅锅的优点

1. 省时

2. 用水少,水溶性维生素营养流失少

3. 厚重,有类似压力锅的作用

4. 颜值高,直接端上桌是个非常漂亮的装饰

5. 不挑热源

6. 导热快,保温性能好

 

铸铁珐琅锅的缺点

1. 加热后,把手部分也会升温

2. 整体特别沉

 

如何选购

1. 比较知名的是酷彩和Staub,这个类目里算是比较大牌了,价位略贵,在一千左右

2. 预算不够的话,两三百的也都ok,建议是挑选黑珐琅,内部光面不粗糙的,不需要开锅

3. 平时家里人口不多,22cm-26cm都可以选择,要是比较大的家庭,可以选购26cm以上口径的

 

如何保养

1. 珐琅锅不能骤冷骤热(玻璃釉容易开裂)

2. 不要用钢铲,换成硅胶铲、木铲

3. 内外都用软布清洗,丝瓜瓤也行

4. 锅烧糊用热水泡,之后搭配小苏打清洁

TOP2:平底锅

我之前是不用平底锅的,因为用得少,也不会用。但当我学过田雪老师的一节专栏课后,就醍了醐灌了顶了。

其中一节是介绍营养师们的烧菜的办法:

准备一口平底锅,用半纸杯的水放进煎锅里,再放一瓷勺油,和水一起烧开,最后把蔬菜放进锅里去,盖上盖子一分钟后就可以吃了。

集合了焯、炒、焖三种烹饪方式。由于水放的少,也不会造成水溶性维生素流失,这个吃法特别推荐。

以上都是课程原话。

这节课学了之后,真的是解锁了我烧菜的新天地,食材根据熟成时间,有先有后的放入,各种味道杂糅在一起,那叫一个好吃。就像群里同学说我,这一通乱炖,快成东北人了。

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《中国居民膳食指南2016》就说,咱们中国人平均每人每天摄入12种以上食材,每周25种以上,25种呢!你得吃啊!而用这个做法妥妥的增加了食材种类的摄入,真的方便多了。

有同学问了:为啥非要用平底锅做?炒锅不行么?不香么?

行!但是!炒锅的底部有弧度,这个弧度导致用油多,且受热不均,它其实更适合大火翻炒。

平底锅省油得多,油入锅稍转一下 ,就可以铺满整个锅底,同时还大量减少了油烟的产生,使每滴油都用得恰到好处。

不过,这个做法,仅限于小家庭适用,人多的话还是乖乖的一个一个炒菜去吧,亲~

平底锅的优点

1. 省油,用刷子铺上一层底油就行

2. 多种食材,受热均匀

 

平底锅的缺点

我认为没有,欢迎拍砖

 

如何选购

1. 建议选略深一些的平底锅,深度8-15cm,口径大一些,28cm以上

2. 材质建议直接选择铝合金带涂层的,清洁方便,重量适中

 

如何保养

听我的:不要大火,不要大火,不要大火,重要的事情说三遍

大火超过了锅底的磁圈儿,直接烧到锅壁,伤锅

TOP3:蒸锅

蒸是一种特别健康的饮食方式,它吸收了水蒸气的热能,让食物变熟,食材也不会直接接触到水,风味、色泽或养分都比较不会流失掉,可以最大限度的保持食物的本来形状。

市面上售卖的电蒸锅可以预约定时,因为“蒸”都比较耗时,电蒸锅的预约功能比较能派上用场。电蒸锅用电,耗能小,加水口也很人性化,这些优于传统蒸锅。

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如果家里已经有了传统蒸锅或是有蒸笼,也不必多添一个锅来占空间了。锅是固定的,蒸笼可以继续往上加,家里人口儿多,就垒的高一些。

蒸锅我自留的是陶瓷材质+竹蒸笼这种。

竹蒸笼看起来非常有古早味,浓浓的人间烟火气,配着热腾腾的蒸汽,吃饭都仙儿了。

不过,竹子的笼屉打理起来略麻烦,南方容易受潮,用过后要晾干通风,防止变形和发霉,如果你在北方住,那大可不必担心。

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现在市面上的陶瓷蒸锅,材质里都添加了“锂辉石”,加入这种东东之后,就不会轻易开裂了。

可惜的是,陶瓷锅底部没有办法装电磁炉认可的磁片,所以电磁炉用不了,只能明火烹饪。这属于是技术问题,目前无法解决。

蒸锅的优点

蒸菜很健康,家里厨房比较大,可以选用一台电蒸锅,很方便

 

蒸锅的缺点

电蒸锅的话比较占地儿,陶瓷蒸锅的话电磁炉不能用

 

如何选购

根据需要来决定就好

 

如何保养

竹蒸笼第一时间清洁晾干,陶瓷蒸锅不能干烧

新晋锅具

空气炸锅、杂粮电饭煲、烤箱

除了传统锅具,我们也需要一些更高科技的新晋厨具来帮助我们烹饪食物。

TOP1:空气炸锅

油炸,不仅吃起来不健康,还特容易有油烟,最可怕是容易烫伤,但我们又无法舍弃那种油炸过后的口味怎么办呢?那就选一个空气炸锅。

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空气炸锅完成预热之后,食材的成熟和定型速度非常快,所以不适合烤面包,烤蛋糕,更适合烤翅,烤红薯,像烤鸡翅,烤五花肉这种自带油脂的食材,只需要15分钟即可拥有外焦里嫩的效果。

而且空气炸锅基本都是抽屉式的,操作非常方便,调好温度后就可以开炸了,加热后外壁安全不烫手。

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它不是用高温的油,而是用高温的空气,更像空气烤。这样烹饪出的食物是低油的、健康的,性价比高。

使用时候需注意:烹饪时以刚好铺满容器一层为佳,让热空气有效流动,充分烤到舱内的每一种食材,否则会有温度不均匀的现象。

空气炸锅的优点

烹饪时间短,干净卫生,省油

 

空气炸锅的缺点

1. 容量不如家用烤箱大,如果塞的太满会产生受热不均的现象

2. 炸栏的网格不好清洗,如果懒癌晚期,选一个可进洗碗机的或是提前铺好烘焙纸使用

 

如何选购

1. 市面上售卖的功能都差不多,买一款三四百的即可,感觉功能再多也用不太上

2. 空气炸锅整体不算小,留出收纳空间

3. 推荐大宇/飞利浦/九阳

 

如何保养

使用前预热,使用后彻底清洁干净网盘,否则油渍容易在下一次使用时继续被高温加热,分解成有害物质

 

TOP2:带杂粮模式的电饭煲

董明珠的一句话:“我的降糖电饭煲,糖尿病人能敞开吃!”董小姐这句话可是真够大胆的,懂科学的我们知道这牛吹的不够科学。

咱们学过的知道原理,不是真降糖,而只是沥掉了一点米汤而已。对糖尿病人来说,远远不如替换成杂粮饭以及控制食量来的更有意义。

家里的电饭煲如果带有糙米杂粮模式,不需要提前泡,做软只需要40分钟,味道不错,谷香浓郁。

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带这种功能的电饭煲比较多,很多品牌都有这个模式了,如果大家要更换电饭煲,认准这个,真的可以缩短焖饭时间。

选购要点

1. 看内胆 ,内胆一定要厚要重

2. 看容量,根据家庭成员多少购买,3L适合1-3人,4L适合3-6人

3. 看加热模式:IH电磁加热>立体三维加热>底盘加热

4. 看电饭煲边上是否设计了可以立米饭铲的地方,米饭铲有地方放会很方便

TOP3:烤箱

据说,烘焙的这颗心,迟早是要泛滥的,也许就在某个周末,也许就是今天。

田雪老师的专栏视频课 “043|烤箱其实还挺健康的,选一个吧 ” 这节课已经清清楚楚的教给大家如何选购了,我也帮大家总结一下:

热爱烘焙的心开始泛滥的:那务必选一个大容量,起码32L以上。

厨艺小白爱拍照发朋友圈的:小的mini的就行,还不太占地方。

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有朋友说了,微波炉不就可以替代烤箱了吗?不都是加热吗?不是的哈,这两个的加热原理完全不一样:

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烤箱菜式是非常多样,感兴趣的话推荐这本书《hello,烤箱》 绝对不会让你仅仅只停留在烘焙,到了节日里,凭你的一道烤鸡大餐征服朋友圈!

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烤箱的优点

烤出来的食物产生的美拉德反应,非常香

 

烤箱的缺点

烹饪比较费时间

 

如何选购

 

主要看三点,实用性,容量,颜值

1. 电子独立上下温控,烘焙达人选择有发酵功能的

2. 看容量,32L以上,甚至40L

3. 挺大一个家伙,放在家里颜值一定要是自己喜欢的

 

推荐品牌:

刚入门:海氏C40

有预算:卡士750

不差钱:北鼎T750

 

如何保养

使用前预热,使用后及时清理食物滴下来的油脂,边边角角都不放过,否则油脂容易在下一次使用的时候继续被高温加热,分解生成有害物质

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锅具都有了,当然还得具备一些烹饪小常识呀!

下面这几个问题是我会被经常问到的,也是一些厨房新手经常会遇到的问题。

关于开锅

我遇到最啼笑皆非的一次询问是:我刚刚买回家的小奶锅,需要开锅吗?“开锅、锅气”诸如这类的词,最近貌似被用烂了。

开锅是什么意思?

 

开锅通常指新锅在第一次使用前的保养措施。

正确的开锅步骤让锅在以后使用的日子里可以不生锈不粘锅。

但,专对于大铁锅,由于材质和构造,需要进行开锅。

咱们现在家用的锅具,全部不需要开锅。买回来之后,煮一锅清水消毒,就可以用了。

关于热锅冷油

在《粤厨宝典》这本书里有个名词叫做 “猛(huo)阴油”,镬是指锅。这个意思是:热锅凉油。

厨师做饭,连续烧菜后把铁锅烧的通红,产生了氧化铁,影响下一个菜肴的洁净度。

这时候需要用凉油给铁锅降温,然后再倒掉,继续烧菜,这就是这个词的来历。

而生活中,我们根本用不到这么热的锅,家庭用火也烧不到这个温度,就不需要热锅凉油的烹饪方式了。

如果家里用的是不粘锅,采用热锅凉油的方式,反而会不健康。直接冷锅冷油,丢个花椒、蒜片儿,周围冒泡泡就可以开始炒菜了。

关于特氟龙涂层

特氟龙涂层到底是什么意思呢?有害没?

特氟龙是一种化学涂层,防酸防腐蚀,摩擦力特别小,有了特氟龙涂层,解放了家庭主妇。

根据咱们国家生产安全规定,建议有不粘锅涂层的锅具,使用温度在250度以下。也有研究显示,即便偶尔超过,只要在500度以下,也不用太担心。

所以,平常使用时只要不冒油烟、不干烧,都是很安全的。但如果有很多明显的划痕了,安全系数就会下降,建议直接换一个。


跟田雪老师学习这一年,突然明白了一个道理:

不是你有了神奇锅,你就能做出一道好吃且营养的菜;而是真正明白营养的底层逻辑,有了这个逻辑,不管用啥锅,都不重要了。它只是一个工具,这个工具为你服务,别本末倒置了。

以上内容欢迎大家来拍砖,我内功不够深厚,如果爱请深爱,如要杠请轻杠。

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